Cómo implementar el método sous view en casa.

Muchos, después de haber encontrado el término "sous-vid" por primera vez en la cocina, se preguntan qué es. Mientras tanto, en el siglo XXI, esta tecnología inusual de cocinar alimentos saludables y sabrosos está ganando popularidad. La tecnología sous vide (que en francés significa "en vacío") se utilizó inicialmente en la industria alimentaria y en los establecimientos de restauración. Ahora se usa activamente incluso en casa, observando las ventajas indudables del método de vacío. Para aprovechar al máximo todas las posibilidades de la tecnología sous-vid, en la cocina necesitará aparatos especiales, por ejemplo, empacadores de vacío o electrodomésticos con la opción provista. Sin embargo, se pueden preparar varios platos utilizando solo las herramientas disponibles que tiene cada ama de casa. En el artículo, veremos qué es una innovación llamada soo-view,cómo cocinar al vacío con la ayuda de un equipo especial, y lo que se necesita para esto en casa.

Sobre la tecnología de toma de vista.

Sous-vid es una forma absolutamente única de cocinar, que en poco tiempo puede convertir cualquier producto en una pequeña obra maestra culinaria. La tecnología está sujeta tanto a chefs experimentados como a novatos aficionados, porque si sigue las reglas básicas, necesitará muy poco esfuerzo. El principio de esta tecnología es que los alimentos se colocan en una bolsa especial de polietileno (bolsa de plástico, envase zip). Lo más importante, el embalaje era bien cerrado Y no dejaron que el aire y la humedad. Luego, el producto crudo en una bolsa bien cerrada se sumerge en agua calentada a una cierta temperatura. Esto crea el efecto de un baño de agua, que posteriormente da un resultado muy inusual e impresionante.

Los alimentos envasados ​​en bolsas de polietileno se preparan de esta manera durante bastante tiempo, a veces hasta 48-72 horas. Es importante observar cuidadosamente las normas de temperatura establecidas. Se realiza ajuste de temperatura. usando un termostato, pero a menudo el proceso puede ser controlado manualmente.

Como regla general, la temperatura para sous-vid es mucho más baja que la que se usa generalmente para la preparación de la comida habitual. Entonces, para los productos cárnicos, la temperatura recomendada no es más de 55-60 ° C, para las verduras y frutas un poco más altas.

El objetivo que persiguen los cocineros con el método su-view es preservar la jugosidad, el sabor y las cualidades saludables de los alimentos.. En el vacío, el grado de preparación del producto permanece uniforme durante todo el proceso de cocción, es imposible digerirlo, cocerlo demasiado o, por el contrario, no freír ninguna parte. El envasado completamente sellado y el procesamiento lento de los alimentos a bajas temperaturas (por debajo de 100 ° C) es la clave para preservar su verdadero sabor, su rico aroma, así como sus propiedades beneficiosas y vitaminas.

Historia del método.

Es difícil de creer, pero los primeros hornos con compartimientos especiales de vacío aparecieron en la Edad Media.Es cierto que no se inventaron en absoluto con fines gastronómicos, sino científicos, y sirvieron a alquimistas en la fabricación de diversas mezclas, aleaciones e infusiones. Luego, en 1799, el científico anglo-americano e famoso inventor Benjamin Thomson recordó el método del vacío. Consideraba el aire como un refrigerante. Se le atribuye la invención de estufas, cocinas de campo, los primeros hornos de ladrillos, equipos de calefacción de vapor. Sin embargo, sous view en el campo de la cocina Apareció solo a finales de los 70 del siglo XX. El especialista culinario francés Georges Prahl preparó primero el foie gras utilizando el método de vacío y llegó a la conclusión de que solo de esta manera se conserva el aspecto y el sabor original de los alimentos, los jugos y las grasas saludables no desaparecen. Otro chef, Bruno Gousseau, estudió cómo afecta exactamente el nivel de temperatura a un producto alimenticio en particular y luego lo elaboró. Tabla de tiempos de cocción y temperaturas recomendadas.. Los cocineros europeos y rusos son guiados por ella hoy.

Hoy en día, la tecnología de cocinar sousy se utiliza activamente para los alimentos más simples, platos simples y delicias culinarias reales.El método de vacío le permite manejar con cuidado productos caros, manjares. El resultado, por regla general, agrada a los gourmets: el sabor de los productos más comunes se revela de una manera nueva, porque los alimentos conservan sus mejores cualidades tanto como sea posible.

La textura de la carne o del producto vegetal permanece homogénea, todos los jugos y nutrientes internos permanecen en su lugar.

Por cierto, en los buenos restaurantes, Sous Vide también se utiliza como método de almacenamiento. Cocinar y Chill. Casi todas las obras maestras de la cocina requieren una preparación cuidadosa y no toleran la prisa, deben prepararse con anticipación. Los platos creados al vacío se enfrían por un corto tiempo, e inmediatamente antes de servir, se calientan en el mismo paquete sellado, se sumergen en un recipiente con agua caliente. Al mismo tiempo, ni el sabor ni la calidad de los alimentos se pierden, todo se sirve como si de un calor con calor. Como resultado, un visitante de un restaurante obtiene un plato complejo durante 15 minutos, teniendo en cuenta que no se preparó con él, sino que se calentó y conservó las mismas cualidades de sabor.

¿Qué se puede cocinar con su vista?

Muchos principiantes pueden confundirse al ver cuánto tiempo lleva prepararse en el vacío.De hecho, todo depende del producto, su textura y textura. Apresuradamente, de acuerdo con el método sous-vid, difícilmente se puede cocinar un plato, pero los restauradores afirman que el procesamiento a largo plazo de los alimentos tiene sus ventajas. Entonces, ¿qué se puede cocinar con este método?

1. Carne: ternera, ternera, cordero, cerdo, etc. La peculiaridad es que a bajas temperaturas la humedad de las fibras de la carne no se desplaza. Teniendo en cuenta que la carne es uno de los ingredientes más caros de la cocina, la producción de tipo sous se vuelve muy rentable. Con los métodos de cocción tradicionales, hasta el 30 por ciento del producto simplemente desaparece debido al secado. En vacío, la pérdida de peso durante el tratamiento térmico es mínima. Puede cocinar el filete en el grado deseado de asado, mientras que la masa frita será uniforme y la pulpa se llenará con los jugos.
2. Carne de aves de corral (pollo, pavo, pato, etc.). Tal vez sea el vacío lo que hace posible cocinar un filete jugoso de aves, especialmente de pollo o pollo. Un pato, ganso o pavo en un asado tradicional a menudo se seca en exceso y la corteza se quema. Aquí se excluyen tales incidentes.
3. Vegetales Como regla general, en un paquete sellado, permanecen frescos, crujientes,No se convierta en "Kissel" suelto y retenga todas las vitaminas.
4. Mariscos. Casi cualquier pez, río o mar, es apto para sous vide. Sin embargo, los chefs argumentan que el mejor resultado se puede lograr utilizando pescados grasos, como la trucha, el salmón y el chum.
5. Los huevos Hervir o no hervir los huevos de una manera similar, usted decide. En general, no se necesita un vacío para cocinar, ya que en los huevos su rol ya está cumplido por la cáscara. Sin embargo, un cambio en la temperatura puede afectar significativamente el resultado final y le permitirá preparar platos interesantes con los ingredientes más familiares (por ejemplo, un huevo escalfado).
6. Los postres En la su-forma, los postres de frutas son especialmente exitosos, ya que la diferencia de temperatura a veces permite lograr los resultados más exclusivos. Las recetas para postres de frutas y salsas son una variedad asombrosa, y si ya está bien entrenado en este método, puede inventar el suyo propio.

Cocinar al vacío no se aplica a la cocción, harina, confitería, pudines.

Para la conveniencia de crear algunos platos le damos una tabla indicativa de temperaturas y tiempos de cocción.

Tipo de producto	Temperatura recomendada, C	Tiempo de cocción, min
Carne de res
Carne cruda 20-30 mm	49	15-30
RAW Steak 30-40 mm	49	20-30
Filete RARO 20-30 mm	55	40-120
Bistec RARO 30-40 mm	55	65-120
Bistec RARO MEDIO 20-30mm	58	45-180
Bistec RARO MEDIO 30-40mm	58	80-180
Lengua de ternera	70	Hasta 24 horas
El cerdo
Hocico de cerdo	80	1080
Piernas De Cerdo	80	1080
Cola	82	480
El vientre	80	600
Espátula	80	1080
Costillas De Cerdo	80	600
Nudillo	70	380-400
Shish kebab	70	120
Pechuga	70	300
Cordero
Pierna De Cordero	67	Hasta 24 horas
Filete	58	180
El pajaro
Pollo (filete)	65	50-70
Muslos de pollo	65	Hasta 120
Muslos de pollo	80	Hasta 120
Pechuga de pato	65	50-60
Muslos de pato	80	700-800
Pavo	65	120
Ganso	55	100-130
Pescado, mariscos
Salmón	55	15-25
Atún	58	20-50
Perca	52	15-30
Anguila	59	10
Calamar	55	7
Caballa	52	Hasta 15
Camarones	50	25
Mejillones	90	2-5
Ostras	85	4-5
Vegetales
La col	85	60
La zanahoria	85	50
Papas	85	55
Maíz	85	60
El apio	85	20-25
Judias verdes	85	120
Guisante	85	15
Remolacha	85	2
Calabacín	85	15-20
La espinaca	85	15
Nabo	85	30-40
Frutas
Una manzana	85	30-35
Cereza	70	25-30
Pera	85	25
Kiwi	80	20
Melon	65	20
Bayas	70	35

Ventajas y desventajas de la vista sous

Sobre la base de lo anterior, destacamos las cinco ventajas principales de este método inusual de cocinar productos.

Por supuesto, es imposible prescindir de ciertos inconvenientes.

Equipo requerido

Para lograr la máxima eficiencia en el dominio de la técnica de soo-view, necesitamos una técnica especial:

• Envasadora al vacío y bolsas de vacío selladas;
• La cocina es un baño o un termostato sumergible que mantendrá la temperatura del agua en el nivel que necesitamos.

Prescindir de empaquetadora al vacío Es poco probable que funcione si quiere hacer todo de acuerdo con las reglas. Cualquier dispositivo similar es adecuado para su-tipo, así como para paquetes de plástico ordinario de calidad alimentaria, lo principal es que no dejan pasar el agua ni el aire.En el mercado nacional, existe una amplia variedad de varios empacadores, desde electrodomésticos de bajo costo, destinados a bombear aire y sellar la bolsa, a dispositivos más complejos con muchas funciones adicionales.

El termostato es el elemento más importante para la cocción, ya que es el que mantiene una temperatura constante durante la cocción. Los termostatos se dividen convencionalmente en dos categorías: recipientes de baño especiales y cilindros de inmersión. Por ejemplo, considere varios modelos populares de ambos tipos.

Termostatos de inmersion

El tipo sumergible se parece a una caldera ordinaria y funciona con cualquier contenedor. De hecho, es más compacto y su principio de funcionamiento se asemeja a un termómetro.

1. Sous Vide Proficook PC-SV 1126. Material del cuerpo - acero inoxidable. Para facilitar su uso, hay un mango ergonómico antideslizante. Potencia 800 vatios. Existe un mecanismo electrónico de control de temperatura (el error no supera los 0,5 ° C). La temperatura máxima es de hasta 90 ° C. La velocidad de circulación del agua en el tanque es de hasta 8 litros por minuto. Para comodidad del usuario, se ha incorporado una pantalla LED que muestra los parámetros más necesarios: el ajuste y la temperatura real,así como un contador de tiempo de cocción. El panel de control es táctil, sin botones adicionales. La altura recomendada del contenedor es de 15 cm y superior. El costo promedio en el mercado de pequeños electrodomésticos es de aproximadamente 9,900 rublos.
   
2. Sous Vide Taurus Roner Clip. Este circulador de inmersión es considerado uno de los mejores instrumentos para la cocina molecular. Material fiable de la caja de acero inoxidable (panel frontal de plástico). Tiene una potencia máxima de 800 W, también está equipado con una pantalla LED y controles táctiles. El rango de temperatura es de 90 ° C, el paso de precisión es de 0.1 ° C. Hay un sistema de seguridad bien pensado: apagado automático cuando se sobrecalienta, con una pequeña cantidad de agua en el tanque, o después de que el temporizador haya terminado la cuenta atrás. Está previsto trabajar con un volumen máximo de agua en el tanque de unos 15 litros. El costo del dispositivo es de 11.990 rublos.
   
3. Sous Vide Caso SV 200 - Otro cilindro sumergible, bien establecido entre los fanáticos de la tecnología Sous-view. La potencia máxima de 800 vatios. Este modelo del termostato está equipado con un panel de control sensible al tacto con una pantalla cómoda y clara. La capacidad alcanza los 19 litros. El cuerpo está hecho de acero inoxidable. Las temperaturas oscilan entre 45 y 90ºC.Paso de la temperatura - 0.1 ° C. El dispositivo se puede sumergir en un recipiente que no supere los 23 cm. No es exigente con el tipo de platos, funciona con cualquier material resistente al calor. El precio del dispositivo no es más de 13.500 rublos.
   

Multicookers con función su-view.

Las capacidades de los baños se presentan con mayor frecuencia en forma de olla de barro con una función de sou-look. Para implementar completamente el método de vacío, los productos envasados ​​herméticamente deben colocarse en un tazón multicooker con un programa y nivel de temperatura predeterminados.

1. Sous Vide Steba SV 1. El estuche de este dispositivo sou-view está hecho de acero inoxidable. El diseño está equipado con un recipiente extraíble con revestimiento antiadherente. La capacidad del cuenco es de 6 litros. La potencia del baño es de 600 W, existen programas automáticos preinstalados para la extinción y el hervido. Sin embargo, la temperatura se regula fácilmente de forma manual con una precisión de paso de hasta 1 grado. El rango de temperatura para cocinar en modo vacío es de 40 a 90 ° C. En este modelo, puede realizar la cocción a cualquier temperatura baja, también es posible calentar los alimentos y mantener el calor dentro del recipiente. La opción de inicio diferido proporciona una conveniencia especial. El costo del dispositivo de hoy es de unos 11.999 rublos.
   

2. Sous Vide Caso SV 500 - Un dispositivo más para sous-look de Caso como multicooker. El cuenco y todo el cuerpo están hechos de acero inoxidable de alta calidad. Hay una pantalla LCD con retroiluminación brillante, control táctil. El volumen del bol - 6 litros. El dispositivo implementó con éxito la función de circulación continua de agua. Rango de temperatura de 25 a 85 ° C. El paso de precisión de ajuste de la temperatura es de solo 0.1 ° C. El dispositivo tiene casi una potencia récord entre los multicookers similares: 1200 vatios. Se incluye un separador adicional para paquetes diseñados para cuatro porciones. El costo del modelo varía, desde 18,698 hasta 22,890.00 rublos.
   

Elegir el dispositivo de cocción debe estar en los parámetros principales: la potencia del elemento de calentamiento, la velocidad de circulación del agua y el volumen del tanque. También es importante saber qué conjunto de funciones básicas y avanzadas necesita.

Su-view con la ayuda de las herramientas disponibles.

A pesar de todas las dificultades y matices, es bastante realista que la comida Sous-Koo se cocine en casa. A menudo, no es necesario comprar todos los equipos mencionados anteriormente, y usted puede sobrevivir con medios improvisados. Incluso algunas azafatas reemplazan los paquetes de vacío con polietileno común o envoltura de alimentos.Lo principal es sellar el producto herméticamente para que no entre humedad.

Por lo tanto, si tiene la intención de probarse a sí mismo como un cocinero con vista previa, deberá comprar los siguientes materiales para su hogar.

1. Paquetes de bloqueo de zip. Solución universal: estos paquetes realizarán con éxito la misma función que los paquetes especializados para cy-view. Cerrado herméticamente y no permite la entrada de aire, además de evitar el contacto con el agua. Son baratos, además de que son bastante duraderos y fiables.
2. Si la comida está bien empacada, tome gran capacidadPor ejemplo, una cacerola. Ella asumirá el papel de una aspiradora.
3. Termometro. Si no tiene un termostato profesional, es suficiente usar un termómetro normal. Es cierto que tendrá que controlar constantemente la temperatura, comparar las cifras con una precisión de un grado. El trabajo es minucioso, pero el resultado final vale la pena. También se permite usar una estufa a gas o eléctrica, o un horno con un buen temporizador y un ajuste de temperatura preciso. Sin embargo, no todos los modelos están equipados con un control de temperatura suficientemente preciso, y rara vez obtienen el valor al mismo nivel.

Conclusión

Estos son los puntos principales que debe conocer al reunirse con la tecnología de SUS-view.Esta es una herramienta interesante y asequible para productos de cocina, donde, con el debido respeto de la tecnología, puede descubrir una variedad de gustos de una manera nueva. Hasta ahora, nuestros cocineros desconfían de este método, mientras que los restauradores europeos utilizan el vacío en todas partes. Afortunadamente, hoy puedes probarte como cocinero y aprender los conceptos básicos de Sous-Kind y en casa. Bueno, la variedad existente de técnicas y recetas ayudará a lograr resultados interesantes y no estándar.